乳酸発酵に関しては、あなたはその用語に精通していないかもしれません。しかし、あなたは実際にこのプロセスによって生成された食品を聞いたり、食べたりしたことがあるかもしれません。乳酸発酵は、グラム陽性菌群の乳酸菌を利用した食品加工工程です。このプロセスで選択される細菌はまた、非呼吸性でなければならず、発酵食品の炭水化物含有量から乳酸を生成するために胞子を形成してはならない。歴史的に、乳酸発酵プロセスで使用されるバクテリアは通常バクテリアです ラクトバチルス、リューコノストック、ペディオコッカス、 と 連鎖球菌。 しかし今では、それほど多くはありませんが、他のバクテリアもプロセスで使用することができます。この発酵のバクテリアは、他の微生物が食物の中で生き残ることができないほど酸性になるように食物文化を変えることによって働きます。バクテリア リューコノストック と 連鎖球菌、 たとえば、食品のpHを4または4.5に下げることができますが、 乳酸桿菌 と ペディオコッカス pHを3.5に下げることができます。
乳酸発酵の過程を経る食品は何ですか?
乳酸発酵は間違いなく最も単純な食品加工プロセスの1つですが、最終製品に独特の味を生み出します。食品の味を良くするだけでなく、発酵を行って特定の食品の寿命を延ばします。当然のことながら、乳酸発酵はアジアで最も人気のある食品加工プロセスの1つです。魚、米、野菜、果物から牛乳に至るまで、善玉菌を加えて加工することで、これらの食品の品質と味を向上させることができます。このプロセスから生産される食品のいくつかは次のとおりです。ヨーグルト
テンペ
キムチ
漬物